OBJECTIFS DE FORMATION :

PRODUIRE DE LA GLACE À LA FERME

• Qu’est-ce que le concept de glace à la ferme ?
  • Le concept de glace à la ferme s’adresse avant tout aux producteurs de la filière lait de vache, de brebis, chèvre. Ils peuvent produire leurs propres crèmes glacées ou sorbets en transformant leur production de lait et de crème fraiche à la ferme sous certaines conditions d’hygiène .
  • Pour les producteurs de fruits (arboriculteur)  ils peuvent utiliser les fruits issus de leur verger, cela demande simplement la connaissance de la technologie appropriée afin de les transformer et conserver dans de bonnes conditions.
  • La vente de la glace en général peut être ensuite assurée directement sur place, à la ferme. 
• MÉTHODES PÉDAGOGIQUES UTILISÉES :
  • Alternance d’apports théoriques et de travaux pratiques sur les processus de fabrication sur plateau technique équipé.
    
  • Notre formation est un stage intensif de glace de 5 jours qui aborde les différentes techniques du référentiel du CAP Glacier.
• OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES OPÉRATIONNELS DE LA FORMATION :
  • Mettre en œuvre une gestion adaptée à l’activité des établissements de fabrication et de vente de glaces artisanales pour assurer la satisfaction du client tout en respectant la sécurité alimentaire en matière qualitative. HACCP
  • Maitrise des abréviations et termes techniques du métier de glacier
  • Maîtrise des dénominations des fabrications des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtrise des propriétés physico-chimique et physico-mécaniques des glaces
  • Maîtrise du contexte réglementaire à la fabrication des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtriser et mettre à jour son outil de veille métiers
  • Maîtriser et élaborer sa procédure de conditionnement et d’étiquetage des produits finis
  • Maîtrise des dispositions théoriques et pratiques d’hygiène et sécurité alimentaire
  • Maîtriser et construire son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Maitrise de la table analytique pour équilibrer sur logiciel d’une glace, sorbet, entremets
  • Maîtrise de la fiche technique / fiche de production correspondant au fabrication
  • Maîtrise de la gestion des stocks et disponibilité des ingrédients
  • Maîtrise de la fabrication des glaces et sorbets :
  • Maîtrise des principes de la chaîne du froid (surgélation, congélation, réfrigération )
  • Maîtrise d’un test de qualité / organoleptique
  • Maîtrise des défauts dans les fabrications des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtrise de la rectification des fabrications des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtrise de la mise sous vide des ingrédients
  • Maîtrise de l’état des stocks interne et externe : Savoir préparer les commandes pour maintenir les stocks à niveau. Savoir vérifier la conformité des commandes dans le cadre du respect des normes HACCP
  • Maitrise les différentes possibilités de stockage en conformité avec les normes d’hygiène
  • Savoir communiquer à l’oral en milieu professionnel
  • Savoir analyser son attitude, identifier ses points forts, ses points faibles
  • Savoir appréhender le cadre général de la gestion d’entreprise et son environnement
  • Savoir comprendre les notions essentielles de la gestion d’entreprise
  • Savoir calculer un coût de revient, d’une marge, établir un prix de vente
  • Savoir faire preuve de rigueur, de précision et d’autonomie dans son travail,
  • Savoir optimiser la gestion de son temps dans son activité
  • Savoir utiliser un logiciel de création d’une table analytique des glaces
  • Savoir élaborer un document de suivi et d’entretien de son environnement de travail
  • Savoir réaliser un diagnostic technique pour contrôler le fonctionnement du matériel de fabrication
  • Savoir identifier une panne et la conformité d’un équipement, d’une machine, d’une installation
  • Savoir anticiper, mettre en œuvre des mesures préventives et correctives pour maintenir son activité dans de bonnes conditions
•  MODALITÉS D’ÉVALUATION
  • Questionnaire de positionnement avant formation.
  • Évaluations sommatives en fin de formation pour validation de l’atteinte de l’objectif de formation : exercice de mise en situation professionnelle : produire une glace un sorbet.
  • Validation régulière des acquis en cours de formation : Évaluations formatives sous forme de questionnaire
• MISES EN SITUATION PROFESSIONNELLE – EXERCICES PRATIQUES
  • Mise en situation pratique de la table analytique des glaces sur le logiciel Aglaé^©
  • Mise en situation pratique du maniement du matériel de fabrication.
  • Mise en situation pratique de la fabrication de glaces et sorbets
  • Mise en situation pratique de la surgélation et la conservation des produits finis.
• MODALITÉS DE VALIDATION :
  • Délivrance d’une attestation de formation : Attestation de réalisation en fin de formation
  • Délivrance d’une attestation HACCP officielle obligatoire pour les métiers de bouche.
• ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
  • Notre formation peut être accessible aux personnes en situation de handicap.
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