OBJECTIFS DE FORMATION :

ACQUÉRIR LE MÉTIER DE GLACIER FABRICANT

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES UTILISÉES :

• • Alternance d’apports théoriques et de travaux pratiques sur les processus de fabrication sur plateau technique équipé.
    
  • Notre formation est un stage intensif de glace de 5 jours qui aborde les différentes techniques du référentiel du CAP Glacier.
    

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES OPÉRATIONNELS DE LA FORMATION :

• • Mettre en œuvre une gestion adaptée à l’activité des établissements de fabrication et de vente de glaces artisanales pour assurer la satisfaction du client tout en respectant la sécurité alimentaire en matière qualitative. HACCP
  • Maitrise des abréviations et termes techniques du métier de glacier
  • Maîtrise des dénominations des fabrications des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtrise des propriétés physico-chimique et physico-mécaniques des glaces
  • Maîtrise du contexte réglementaire à la fabrication des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtriser et mettre à jour son outil de veille métiers
  • Maîtriser et élaborer sa procédure de conditionnement et d’étiquetage des produits finis
  • Maîtrise des dispositions théoriques et pratiques d’hygiène et sécurité alimentaire
  • Maîtriser et construire son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Maitrise de la table analytique pour équilibrer sur logiciel d’une glace, sorbet, entremets
  • Maîtrise de la fiche technique / fiche de production correspondant au fabrication
  • Maîtrise de la gestion des stocks et disponibilité des ingrédients
  • Maîtrise de la fabrication des glaces et sorbets :
  • Maîtrise des principes de la chaîne du froid (surgélation, congélation, réfrigération )
  • Maîtrise d’un test de qualité / organoleptique
  • Maîtrise des défauts dans les fabrications des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtrise de la rectification des fabrications des glaces, sorbets, entremets glacés
  • Maîtrise de la mise sous vide des ingrédients
  • Maîtrise de l’état des stocks interne et externe : Savoir préparer les commandes pour maintenir les stocks à niveau. Savoir vérifier la conformité des commandes dans le cadre du respect des normes HACCP
  • Maitrise les différentes possibilités de stockage en conformité avec les normes d’hygiène
  • Savoir communiquer à l’oral en milieu professionnel
  • Savoir analyser son attitude, identifier ses points forts, ses points faibles
  • Savoir appréhender le cadre général de la gestion d’entreprise et son environnement
  • Savoir comprendre les notions essentielles de la gestion d’entreprise
  • Savoir calculer un coût de revient, d’une marge, établir un prix de vente
  • Savoir faire preuve de rigueur, de précision et d’autonomie dans son travail,
  • Savoir optimiser la gestion de son temps dans son activité
  • Savoir utiliser un logiciel de création d’une table analytique des glaces
  • Savoir élaborer un document de suivi et d’entretien de son environnement de travail
  • Savoir réaliser un diagnostic technique pour contrôler le fonctionnement du matériel de fabrication
  • Savoir identifier une panne et la conformité d’un équipement, d’une machine, d’une installation
  • Savoir anticiper, mettre en œuvre des mesures préventives et correctives pour maintenir son activité dans de bonnes conditions

 MODALITÉS D’ÉVALUATION

• • Questionnaire de positionnement avant formation.
  • Évaluations sommatives en fin de formation pour validation de l’atteinte de l’objectif de formation : exercice de mise en situation professionnelle : produire une glace un sorbet.
  • Validation régulière des acquis en cours de formation : Évaluations formatives sous forme de questionnaire

MISES EN SITUATION PROFESSIONNELLE – EXERCICES PRATIQUES

• • Mise en situation pratique de la table analytique des glaces sur le logiciel Aglaé^©
  • Mise en situation pratique du maniement du matériel de fabrication.
  • Mise en situation pratique de la fabrication de glaces et sorbets
  • Mise en situation pratique de la surgélation et la conservation des produits finis.

MODALITÉS DE VALIDATION :

• • Délivrance d’une attestation de formation : Attestation de réalisation en fin de formation
  • Délivrance d’une attestation HACCP officielle obligatoire pour les métiers de bouche.

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

• • Notre formation peut être accessible aux personnes en situation de handicap.