OBJECTIFS DE FORMATION :

MISE A NIVEAU DANS LA FABRICATION DES GLACES ET SORBETS

• • S’adresse aux professionnels des métiers de bouche qui désirent se perfectionner ou mettre à niveau leurs connaissances sur la fabrication des glaces et sorbets
  • S’adressant à des professionnels les horaires des cours peuvent être aménagés.

MÉTHODES PEDAGOGIQUES UTILISÉES :

• • Alternance d’apports théoriques et de travaux pratiques sur les processus de fabrication des glaces et sorbets sur plateau technique équipé.

OBJECTIFS PEDAGOGIQUES OPÉRATIONNELS DE LA FORMATION :

• • Mettre en œuvre une gestion adaptée à l’activité des établissements de fabrication et de vente de glaces artisanales pour assurer la satisfaction du client tout en respectant la sécurité alimentaire en matière qualitative. HACCP
  • Maitriser les dénominations des fabrication et des matières premières
  • Maitriser la gestion et optimisation des coûts de fabrication.
  • Maitriser la formulation des glaces, crèmes glacées, sorbets, desserts glacés etc…
  • Maitriser la mise en œuvre d’une fabrication de crèmes glacées et de sorbets
  • Maitriser la manipulation des différents matériels de fabrication.
  • Maitriser la conservation et du stockage des produits finis
  • Maitriser la gestion et du stockage des matières premières.
  • Analyse critique de la production par dégustation
  • Maitriser l’hygiène en matière de fabrication, du transport et de vente des glaces.
  • Maitriser la législation européenne sur la fabrication, le transport et la vente des glaces.

MODALITÉS D’ÉVALUATION

• • Questionnaire de positionnement avant formation.
  • Évaluations sommatives en fin de formation pour validation de l’atteinte de l’objectif de formation : exercice de mise en situation professionnelle : produire une glace un sorbet.
  • Validation régulière des acquis en cours de formation : Évaluations formatives sous forme de questionnaire

MISES EN SITUATION PROFESSIONNELLE – EXERCICES PRATIQUES

• • Mise en situation pratique de la table analytique des glaces*.
  • Mise en situation pratique du maniement du matériel de fabrication.
  • Mise en situation pratique de la fabrication de glaces et sorbets
  • Mise en situation pratique de la surgélation et la conservation des produits finis.

MODALITÉS DE VALIDATION :

• • Délivrance d’une attestation de formation : Attestation de réalisation en fin de formation
  • Livret des cours et son annexe en format papier
  • Nombreuses documentations sur la glace et le matériel de fabrication

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

• • Notre formation peut être accessible aux personnes en situation de handicap.